Kabeljauw langzaam gegaard onder Beemster XO®- en lavas


Bereiding

Dit recept is speciaal voor Beemster gemaakt door Chefkok Paul de Graaf van Restaurant het Heerenhuis te Middenbeemster.

Paul maakt in zijn gerechten altijd graag gebruik van Beemster en van producten uit de omgeving van de Beemster polder. De kaasmakerij van Beemster zit hier om de hoek uiteraard mag Beemster niet ontbreken op onze menukaart, zegt hij. Ik hou zelf van vis en deze combinatie met XO®- is één van mijn favorieten.

Hier vindt u meer informatie over het Heerenhuis te Middenbeemster.



Roomboter “wit” draaien in de keukenmachine. Gewassen en gehakte lavas en peterselie toevoegen en meedraaien.
 
Beemster XO® raspen en samen met het Japanse broodkruim toevoegen en kort mee laten draaien tot een gladde massa ontstaat. Op smaak brengen met peper en zout. 

Het mengsel uitrollen tussen 2 lagen plastic folie, reserveren in de koeling. 

De kabeljauw(rugfilet) licht pekelen,  afspoelen en drogen. 

De vel verwijderen en kort rondom kort bakken zonder echt te laten kleuren. Een baan ter grootte van de visfilet uitsnijden en op de vis leggen. 

Op lage temperatuur tot de juiste gaarheid brengen (onder warmtelamp of in de oven tot ongeveer 60 graden). 
Als laatste kort onder de salamander (bovenwarmte) laten kleuren. 

Serveertip: Serverenn met inktvistagliatelle, gelei van tomaat en Arbequina olijfolie, en schuimige saus van gepofte knoflook. 


Menugang
hoofdgerecht
Bereidingstijd
70 min
Aantal personen
4 pers.
Ingredienten
  • Ingrediënten (op basis van 4 personen)
  • 4 kabeljauw filets
  • 125 gram roomboter
  • 100 gram Beemster XO®-
  • 250 gram Japans broodkruim
  • 50 gram lavas (maggieplant)
  • 20 gram peterselie
  • Zwarte peper uit de molen, zout

Een lekker gerecht?
Deel het met je vrienden