Beemster

Traditioneel kaasmaken

Het oog van de kaasmeester

In één kilo kaas gaat wel tien liter melk. Maar er is meer nodig om Beemster te maken. Meer dan 100 jaar ervaring. Geduld. En het vakkundig oog van onze kaasmeester. Het unieke Beemster recept is een goed bewaard geheim. Maar een paar dingen kunnen we wel onthullen…

De melk verhitten

Nadat de melkwagens terugkomen van de boer, verhitten we de melk eerst twee keer om bacteriën en andere micro-organismen te doden. De eerste keer 'thermiseren' we de melk op precies 63 graden. Daarna gaat de temperatuur nog eens omhoog naar 72 graden voor de pasteurisatie.

Ons geheime recept: vakmanschap

Van de melk maken we nu wrongel. De kaasmeester voegt twee belangrijke ingrediënten toe: zuursel en stremsel. Zuursel geeft Beemster kaas zijn unieke smaak, het zorgt voor de gaten en het maakt de kaas langer houdbaar. Stremsel is een enzym dat ervoor zorgt dat de melk dikker wordt, zodat je er kaas van kunt maken. Timing is heel belangrijk bij het toevoegen van deze twee ingrediënten. Onze kaasmeesters weten precies wat het beste moment is.

De wei uit de kaas roeren

Het mengsel dat we nu hebben, noemen we 'wrongelmassa'. Hierin zit nog veel vocht, ook wel 'wei' genoemd. In drie stadia halen we steeds meer wei uit de kaas. Met grote draaiende messen roeren en snijden we de wrongel om de eerste wei eruit te halen.

De wrongel wordt nu al iets steviger. Daarna wassen we de wrongel, en warmen het mengsel na met warm water. De temperatuur van dit water bepaalt straks het vochtpercentage van de kaas: hoe warmer we de wrongel maken, lager straks het vochtgehalte van de Beemster kaas is.

Bij Beemster mag de kaas handmatig 'uitlekken'

De wrongel gaat nu in een soort grote vergieten om met de hand te worden geroerd volgens een speciale, oude techniek. Echt ambachtswerk dus, dat alleen de kaasmeester mag doen.

Beemster kiest bewust voor deze oude, traditionele methode. Het tempo en de bewegingen van het met de hand roeren bepalen namelijk straks mede die heerlijke, unieke smaak en smedigheid van Beemster. Het kost meer tijd, maar het levert wel de lekkerste kaas op. Kaas met karakter. En daar gaat het om bij Beemster.

De tweede hoeveelheid wei is nu uit de wrongel geroerd. Tijd voor de wrongel om kaas te worden. We snijden de wrongel in blokken, zodat deze in de kaasvaten past waar de pers ze in samendrukt. Hiermee persen we de derde en laatste hoeveelheid wei eruit. Nu kunnen we spreken van Beemster - héél prille Beemster.

Het teken van kwaliteit

Voordat we begonnen de Beemster te persen, hebben we ook een klein rond plaatje op de kaas gelegd, dat in de kaas wordt geperst. Dit is het CONH keurmerk. Hierop staat het codenummer, waarmee we altijd kunnen zien dat de kaas bij ons is gemaakt, op welke datum en hoe laat.

Zo kunnen we je garanderen dat de Beemster kaas die je in de winkel koopt, van de topkwaliteit is die je van Beemster gewend bent.

Het zoutbad dat de smaak afmaakt

Na het persen is de Beemster klaar voor een pekelbad. In grote baden met een zoutoplossing laten we de kazen een paar dagen rusten. Het zout trekt nu in de kaas, en onttrekt een klein beetje vocht aan de kaas. Dit geeft de kaas meer smaak en een stevige korst. Bovendien kun je kaas dankzij dit oeroude proces langer bewaren.

We zorgen er wel voor dat het zout niet overheerst, zodat die unieke Beemster smaak en smedigheid goed tot zijn recht komt.

De kaas is nu klaar om in alle rust zijn smaak verder te ontwikkelen tijdens het natuurlijke rijpingsproces. 

Lees meer over Natuurlijke Rijping